冷库的保养

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一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。
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二、冷库库板保养，注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低。
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; n4 V- ^& Q2 P0 @3 X7 b# D8 y三、冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。
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四、冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面。   
冷库的维护
一、 冷库的除霉杀菌与消毒
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. W0 V$ g  U( x+ H  I6 D  W冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。

为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。

+ }( F, Z. T3 K5 M2 L' F冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。

0 \& W: _) k. o( d2 k& @二、 冷库中排除异味的方法

) E: L, z" p9 z8 B: w8 r# k1、冷库中产生异味的原因

$ ?1 G8 a) m' E, y% b所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。
冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：
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4 \: j' H4 R. s% @冷库在未进食品前就有一种异味存在。
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3 t5 t2 q5 ^9 X5 W入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。
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0 f7 b( G$ P. k9 K+ E' S存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。

0 ?0 w" p  H. E& f( V: T冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。
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$ }; J: n- {& p: e( H冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。
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. \! Y* S; f) X1 d% a冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
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不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

2、 防止冷库异味产生的方法
4 T* D1 ^3 X% i. V9 v0 Z' B入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。
冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。
* c/ P  |* k5 n5 z平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。
6 G/ M& e% r, T, ^" ~食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。
5 r) w4 r4 e7 m" ~冷库内不得混合存放互相感染的食品。
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3、 冷库排除异味的方法

( c9 N( e: V0 q! v6 w% u) \6 `: d臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。
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若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。
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0 F2 n$ |( @  z' ~1 x" e; b甲醛法。将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。
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    食醋法。装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。
) y/ Y1 Z" U/ W* w: B- C, ~( s具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度——50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50—100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4—24小时后打开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。