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本帖最后由 上海库宝制冷 于 2010-1-19 08:22 编辑
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8 V$ |7 |6 u1 W* u& k; _ ]冷库的保养& m4 @4 g! f; H+ |
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一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。; v2 u0 ]/ P* _! e3 N/ ]0 A3 }
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二、冷库库板保养,注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀,严重的会使库体局部保温性能降低。- l( T) B( q) D" K) `" h
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* S1 t$ y$ x5 J$ O) t9 ~$ z三、冷库密封部位保养,由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成,因此板之间存在一定的缝隙,施工中这些缝隙会用密封胶密封,防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。5 s7 x/ {5 ^5 n7 q- V3 f0 o6 g/ p
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四、冷库地面保养,一般小型装配式冷库的地面使用保温板,使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水,如果有冰,清理时切不可使用硬物敲打,损坏地面。
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4 V, \/ W( ]# ^" p0 t5 M冷库的维护% U% x. V$ U, I/ E, p) K/ n% \, s
: j* l) ^1 ^; X$ r# {# ^) Y& H一、 冷库的除霉杀菌与消毒
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冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。
4 U0 t+ p: @4 j& M6 f 为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。
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7 i! T, G$ q7 j) O! S2 ]& e1 }- D0 g冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。 5 l( q: M' ]2 Y
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二、 冷库中排除异味的方法 : M9 v1 L- \. B5 C2 `( A
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1、冷库中产生异味的原因
4 I: J- f3 k0 w2 }9 v) N: e0 L 所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。
1 |" S# K R; W冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因: ) b8 f2 |* g4 \
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冷库在未进食品前就有一种异味存在。
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入冷库前食品就有*变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。
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9 _6 U: q/ D }+ x8 Q存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。
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$ P6 q% ^; ^9 O; m H# n冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。 * O, d/ L; i' H, `# a* \
" @/ @1 L6 N9 l冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。
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4 N3 g8 U$ c' O+ f冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生*味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
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; d# m8 _$ M: c! {! F不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。
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2、 防止冷库异味产生的方法
6 ~) q& f! I5 w6 r; ?- w入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。! ?: n* x' h2 B, ?) T
冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。
. G7 O# f+ A# m! @0 L& D平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。4 w, Q+ r( V* s+ S! k* F) Z) m
食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。+ M8 L$ Y7 `" L! V: u6 {1 ]6 z
冷库内不得混合存放互相感染的食品。
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, B$ S2 w9 e& l$ V) n* W8 V3、 冷库排除异味的方法 " p% K: n, R7 G5 g
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/ z8 m7 }3 a" g9 x' R8 ^2 M* C臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。 1 D) S' k$ s6 r' U2 i8 H& m& v6 q
9 A9 q1 J+ ]$ d# `若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。 |
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