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本帖最后由 上海库宝制冷 于 2010-1-19 08:22 编辑
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1 g7 M& b2 G0 V* i冷库的保养
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一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。0 l/ M$ D6 F% `0 \4 S3 a
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- \# J- d6 v3 f8 [' z2 p二、冷库库板保养,注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀,严重的会使库体局部保温性能降低。
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三、冷库密封部位保养,由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成,因此板之间存在一定的缝隙,施工中这些缝隙会用密封胶密封,防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。
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; F7 p( j: D0 p0 ]: ~, j- A四、冷库地面保养,一般小型装配式冷库的地面使用保温板,使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水,如果有冰,清理时切不可使用硬物敲打,损坏地面。
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( R, p: w- g4 h+ ^6 ^. q5 h0 F& @* j: c冷库的维护
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' q7 i9 a& M' b4 |7 B) d7 R0 c一、 冷库的除霉杀菌与消毒 * v7 y7 v0 b0 \- ?1 a8 h
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冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。' @& |9 v4 J: v- ]" }
为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。
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冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。 ! f& Z2 u3 I- ?, W5 {; s7 D
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二、 冷库中排除异味的方法 7 p" ~ V8 c K: w# N% x
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1、冷库中产生异味的原因 8 u8 J$ f9 D# L- @4 I/ |1 z
所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。9 S: Y8 p7 q; x4 O
冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因: - e4 f/ w2 B% Z( g& _2 F. y& j
6 U+ G) t1 t! M' I, d$ S8 a冷库在未进食品前就有一种异味存在。
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入冷库前食品就有*变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。 ! S1 p, I0 j" f+ w, D- U) b' ^- _' @
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存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。 % w% p0 X; e* D& t R: {8 H: n3 t
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冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。 - p- C7 w$ K) ?, x* I# w+ ^ X# K
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冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。 5 ^6 h! t: V1 \/ M9 n
8 z/ i" J, h$ z a冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生*味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 N- `) u; y1 @* A! O6 O
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不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。 # n+ t) c9 K$ t" j
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2、 防止冷库异味产生的方法 : b' i6 L( n6 O1 B8 q
入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。
, s/ o3 F9 w( N# B9 M+ W冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。5 l( a$ X4 `$ H% i0 Y" [' a
平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。2 e% i) a9 I# ~
食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。# ]0 S- W4 g6 h" `
冷库内不得混合存放互相感染的食品。 0 m# w$ m- X: }. V) T
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+ V9 i$ h) e$ f0 Y2 U- C" D2 R/ E2 ]3、 冷库排除异味的方法 / W% i( U' n0 L; ^, ^# u4 ]9 S
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9 X$ A2 J4 q5 k3 B/ P- O- ]2 g臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。
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若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。 |
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