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本帖最后由 上海库宝制冷 于 2010-1-19 08:22 编辑
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冷库的保养
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# T; |" _* x6 ~+ v L& h一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。* ^0 G8 K2 {* P/ N
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' d \. N% U: o9 d+ c二、冷库库板保养,注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀,严重的会使库体局部保温性能降低。/ ?$ |" u% A- z3 H% K6 \; d
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三、冷库密封部位保养,由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成,因此板之间存在一定的缝隙,施工中这些缝隙会用密封胶密封,防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。* W7 d- O* V; x4 ~1 N
$ X3 L. S- |! ?
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四、冷库地面保养,一般小型装配式冷库的地面使用保温板,使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水,如果有冰,清理时切不可使用硬物敲打,损坏地面。8 q5 e) F. Q; N
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# g2 R* ]1 e4 a- i冷库的维护 |% L" ~4 @4 v6 N% J* w6 l
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一、 冷库的除霉杀菌与消毒 / t7 B: ~0 p" a
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冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。/ ~/ E% S1 D8 }& l% z" l: A
为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。
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9 Z8 P0 R' b" i; D, v R+ w7 c冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。 ! O: n/ s5 q; d! _$ c; V
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二、 冷库中排除异味的方法
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1、冷库中产生异味的原因
* j, p4 u4 U" ~. U c! d 所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。
$ N0 m: c; B# _5 ?) D, ^冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因: + @; W2 z$ ?; k, i* a& j$ R/ Y8 `
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冷库在未进食品前就有一种异味存在。
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) y$ W# Q `5 E入冷库前食品就有*变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。 & M2 Y! a9 @' V6 M
3 Y4 Q3 m: ^5 C- @+ e: k: S S
存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。 + `7 H# d$ f7 A8 ]
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冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。
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冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。
! y$ O' g Q$ c. F: x9 w: q$ Q k2 |" d6 v; a2 _) |
冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生*味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
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, h4 r h6 T* X( B' M/ ?) ~- S, g不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。 ! [$ B/ ?0 ^6 Y" p. g- y5 ^8 e* ~4 g& D( z
) X) k0 ?) E2 Q" ?
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2、 防止冷库异味产生的方法 * e% }$ y/ b: h3 w2 F
入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。 Z! m* c7 g$ h) @
冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。
, [4 `* p5 K* [% a2 O平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。; [+ |# H e8 `7 j' [' _
食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。
6 p _( R4 u4 b+ H冷库内不得混合存放互相感染的食品。 ; U$ V: }3 V4 f' ]
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3、 冷库排除异味的方法 - D# _) M6 \5 o( I C4 n! Q$ E0 {+ Q
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; z5 B* x8 L! G. H臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。
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+ U, T' g9 r( q0 a, ~! ^ J若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。 |
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