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本帖最后由 上海库宝制冷 于 2010-1-19 08:22 编辑 " P3 n n0 R+ @ S# K; i
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冷库的保养4 e# T9 ?- }. f
! t6 R' m6 ]& y$ U一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。% B' w& v8 t1 i8 V* T0 s
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4 j0 a7 x# @( F! _. p1 D! w二、冷库库板保养,注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀,严重的会使库体局部保温性能降低。
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三、冷库密封部位保养,由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成,因此板之间存在一定的缝隙,施工中这些缝隙会用密封胶密封,防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。
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, U# [& p: m+ n0 z K5 t; }9 y四、冷库地面保养,一般小型装配式冷库的地面使用保温板,使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水,如果有冰,清理时切不可使用硬物敲打,损坏地面。# y' y! W5 O; H6 v% U
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1 M8 g: e7 V* M' ~' v' G$ \冷库的维护8 w0 J6 K: A! p$ ~5 _7 R0 |+ l1 t
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一、 冷库的除霉杀菌与消毒
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8 X9 L7 P/ m5 }# a冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。
5 a+ r' P" ^: | 为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。
5 k% r+ x0 N7 D; P1 Z6 m" p g$ m: r" h7 L* F) R
冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。
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. v/ u* k0 \7 }& O; `+ \二、 冷库中排除异味的方法 0 S2 ?/ X _, w6 i+ C( K) s
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2 o3 q% O6 c* t; W1、冷库中产生异味的原因
# Q0 e8 j: G$ d( m 所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。2 M4 H% R8 L8 r, R
冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因:
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6 c7 x; V8 e& _+ P8 J/ R冷库在未进食品前就有一种异味存在。 V: s) m$ s* r, |. s$ c Y
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% D5 P8 c2 ?4 p3 s入冷库前食品就有*变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。
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存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。
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5 o2 M- [( g# L6 ^冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。 # g& [! }/ D8 X6 S' h
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冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。
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冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生*味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 6 |% Z" U) i$ ?& V; ?% A- G* Y
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不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。 : s0 y# g* d! g: K
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2、 防止冷库异味产生的方法
" c, d7 N" O" G4 V _7 W入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。
7 V2 _6 G$ A0 q: }! H6 m( h# p冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。9 p$ f+ Q, ? ~! i9 n z# l0 i
平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。/ A8 C) N$ P; y! X
食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。
: i* L9 _" l5 D' s冷库内不得混合存放互相感染的食品。 " B- p2 ]- a& ]
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$ h9 M: T& ?4 P. Y3、 冷库排除异味的方法 & |7 d; v7 {/ f& F; h& p; n0 h4 F6 l
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3 d8 H j [0 @1 O臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。
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若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。 |
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