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本帖最后由 dayuandong 于 2010-6-28 14:55 编辑
; X0 R( \7 y) }! O+ b
( H( g, m! g0 }. ~/ }; |; I选果:用于速冻加工的桃果要求肉质细致,粗纤维少,风味良好,大小均匀,果形整齐,无病虫害,无机械伤,容易去核(最好为离核品种),不易褐变。采收成熟度稍低些,到厂后可贮备4~8天的加工量,若用冷库贮藏,加工期可更长,但要防止桃子发生冷害。. F0 @+ i$ y3 [
一般白肉桃以大久保、黄肉桃以阿尔巴特为好。
7 R: H( P( {5 B% W- j ~( I
6 O: @& q y* N* N9 J 切半去核:沿合缝线切开成两半并挑出果核,果碗放人清水中保存。
$ b+ n7 a# {0 b! h7 }7 H: Y2 U
& P A& z% O V( H a" E0 c1 r 去皮:用浓度3%的N310H溶液加热至95℃左右,投入果碗浸碱45~60s后捞出置冷水中搓皮后,投入2%柠檬酸溶液中数分钟,中和残留的碱性,然后用清水冲洗。) B/ ^/ [1 z- J
; {$ l. _3 F" \1 X8 u. C( {
浸酸:将清洗后的桃片放在1%抗坏血酸溶液中浸15~30min,以增加桃片中vc的含量,同时有护色作用。
; \4 X; L5 g W7 ~+ ^% E1 C4 \
! o, @+ Q; V; ~' r& |. q& l# t 包装:将桃片装入容器内,注入浓度为40%的糖水,桃片与糖水比例为6:5 。
2 g4 ]6 J1 C4 M/ z w6 w - e3 W9 X1 }; R
速冻:将装盒后的桃片送入冷冻室,在约-25℃下完成冻结后,放入-18℃冷冻库中贮藏。 |
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