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本帖最后由 上海库宝制冷 于 2010-1-19 08:22 编辑
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冷库的保养
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一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。
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" _/ Q, o7 g: R8 \4 p二、冷库库板保养,注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀,严重的会使库体局部保温性能降低。
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三、冷库密封部位保养,由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成,因此板之间存在一定的缝隙,施工中这些缝隙会用密封胶密封,防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。
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四、冷库地面保养,一般小型装配式冷库的地面使用保温板,使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水,如果有冰,清理时切不可使用硬物敲打,损坏地面。' H7 B J' ]- K- X% {) Z
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冷库的维护5 |" o# u8 @3 }" ?
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一、 冷库的除霉杀菌与消毒
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冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。/ Z' @6 j" ^7 n2 Z, W, {
为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。
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冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。 7 k& M5 S9 N( F8 S* Z
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二、 冷库中排除异味的方法 ' G+ [$ L4 O& U2 F R! Z* g P
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# b$ q4 L8 c1 o: ^6 T- E1、冷库中产生异味的原因
: H5 h9 B! K7 w: P, U6 d1 O 所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。+ N0 X, {/ o, }5 `# c j
冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因:
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& W9 D3 |/ {+ f冷库在未进食品前就有一种异味存在。
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C; @1 h* L7 H' h! F* m; M+ i入冷库前食品就有*变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。
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存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。 1 m& O- B$ U2 M% G1 W4 @; U
. i# _9 _ ]( ~3 V; o冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。
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6 ^: Y; M$ a8 _9 z: ` F+ C0 I冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。
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冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生*味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 4 m( i+ M& @2 Z- Z @
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不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。 6 r1 u/ t# G4 m9 Y$ L1 e
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2、 防止冷库异味产生的方法 8 ^+ ?" }* i" k9 B3 A+ E3 K. k
入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。, q! x6 _# W/ d) u3 M/ |
冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。
' b) g1 c2 [0 V平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。) I5 g' t( P1 n- [ l- X. Z. s1 v
食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。2 @* C7 }# P I) @. q2 L
冷库内不得混合存放互相感染的食品。
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9 P5 c p$ Z" H! ?3、 冷库排除异味的方法 ! o& W) C) m: e; _" @9 h
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, O8 B- r2 T1 \+ e* V. S臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。
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若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。 |
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