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本帖最后由 上海库宝制冷 于 2010-1-19 08:22 编辑 7 c1 _! j# A- {3 a9 f& F' w4 h
4 S: k) U7 w( ^4 ?' n X$ i冷库的保养
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, y) p) l F; w3 H一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。
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二、冷库库板保养,注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀,严重的会使库体局部保温性能降低。1 w8 G9 i* e" M/ s- g
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三、冷库密封部位保养,由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成,因此板之间存在一定的缝隙,施工中这些缝隙会用密封胶密封,防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。
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四、冷库地面保养,一般小型装配式冷库的地面使用保温板,使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水,如果有冰,清理时切不可使用硬物敲打,损坏地面。
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6 {4 ] q% j k( ^( \+ r0 R3 A冷库的维护
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8 a4 G% ?% k1 E: q# m: u! b1 L# ^$ d一、 冷库的除霉杀菌与消毒 K6 v. M5 a6 b, O( S
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冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。/ r% |( S# G7 z1 U
为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。 ; x4 q- v# f8 f) N5 P6 f+ r
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冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。
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, a! E" \* u) j" J1 {5 r! i二、 冷库中排除异味的方法
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5 M$ C, ^/ u" q$ \" l- |, n$ `1、冷库中产生异味的原因 0 N: Y( q$ t$ X. D, X
所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。
9 H/ d6 t- p# J* `5 I! J5 ]冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因: % a/ l3 {5 x/ c; Z. k
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冷库在未进食品前就有一种异味存在。
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入冷库前食品就有*变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。 8 W6 x: o0 j k$ p, j* o+ d, A
. I! N6 u4 F! O5 q6 H2 n/ i存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。 , E9 `" m& v" H
+ n4 j( @* }: \. m9 p, [, }* S冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。
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冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。 8 W# p; `* S$ N- Q# R: p
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冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生*味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
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8 N- C* Q# a/ l" Z9 e不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。
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2、 防止冷库异味产生的方法 ( a e5 r7 ~# L2 K
入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。5 I# b2 \# B( x, `5 f* o# G
冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。
" B9 c% a+ G. a平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。9 {5 D: f5 T( T
食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。
0 ?* s& L3 C1 L2 Z冷库内不得混合存放互相感染的食品。
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) Z, G2 k6 }: ]( l4 E5 }3、 冷库排除异味的方法
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1 v& {6 ^' q. a臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。
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若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。 |
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