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本帖最后由 上海库宝制冷 于 2010-1-19 08:22 编辑
9 {7 o' {' ^% D& w$ ~+ Y' u! c4 y/ L
0 g' c8 P& }5 Y5 L, d冷库的保养
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! T2 I& v0 w: |/ K2 h, ?一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。, M& H% @9 B) O) e
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: o( e( M/ X7 ^二、冷库库板保养,注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀,严重的会使库体局部保温性能降低。' U' h& h+ X8 O5 x8 b0 }$ l; o
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三、冷库密封部位保养,由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成,因此板之间存在一定的缝隙,施工中这些缝隙会用密封胶密封,防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。# i# F/ G% u+ [4 g1 G0 O# Z6 h2 Y
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四、冷库地面保养,一般小型装配式冷库的地面使用保温板,使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水,如果有冰,清理时切不可使用硬物敲打,损坏地面。7 U2 o- i) a( E$ L7 t
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冷库的维护
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- }0 y+ T9 l2 ?一、 冷库的除霉杀菌与消毒 2 @; o# w) O2 G" n$ ?& x; j
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冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。
5 h5 u+ p Y* I! P0 j# j- v! Z 为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。 4 T: C3 `+ [: x
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冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。
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2 @ O- c( S9 t5 O
二、 冷库中排除异味的方法 0 A( w2 l' v# c* E1 B: w" q$ i" M
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! |( c9 z# f4 V. z: C( J9 _% w1、冷库中产生异味的原因
1 F0 d9 R. ?3 S; r$ B" f 所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。
* N' @2 m% K3 I, T, R5 s; p% Z冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因: 2 s$ F# c- k$ q
, @" G$ F# z0 Y: _$ p冷库在未进食品前就有一种异味存在。
, i3 z2 a" Z) N5 [: n2 z
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. M! \4 z; f7 f
" P- E) K& e& R入冷库前食品就有*变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。 . H0 \' H7 Y3 k; E* {' G! H
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存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。
! X3 r% O. q- C8 u
% m1 D5 V5 M. ^6 M) H. O冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。 2 U& b6 D* l& U
! f# r, S2 h8 b) ^5 f! z冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。
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冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生*味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 " z1 [# Z! {& Y+ k' w6 `
3 Q- g" v$ {2 T9 U) b& f7 M w# b4 [不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。 " P# Y6 v, A7 f+ Z- V' V* e
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2、 防止冷库异味产生的方法 1 c7 v% i# _' M Y) s' l
入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。4 M: A2 X" i1 ?, \3 r
冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。
. D$ w: ?" I P; \平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。
. J3 U$ u( `" t3 E5 ^6 l8 w食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。* ]2 y$ t; N0 w; {& L; `% j" ?& I
冷库内不得混合存放互相感染的食品。 2 C( _7 q" Y2 v- o6 P! G- I1 a
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; V# U, u4 X5 P# Y& f _6 t1 K, X* W3、 冷库排除异味的方法
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臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。 8 I5 [& P# J4 d4 M' j3 }3 n
2 z# ]3 W, T4 K% o2 j若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。 |
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